Bukë e bërë në shtëpi/ 5 receta për t'u bërë ekspertë të brumit!
E Premte 30 Qershor 2023, 17:05
Dritare.net
Artizanale, e prerë, e thekur, bukë me gjalpë dhe sheqer! Kuzhinierët grekë Haris Papalitsas, Zenonas Christofidis dhe Fanis Maikantis ndajnë njohuritë, përvojën dhe sekretet që do të na bëjnë ekspertë në bërjen e bukës në shtëpi.
1. Bukë 100% thekre
Receta
450 gr. miell thekre gruri të plotë
2 lugë fara qimnon (qimnon të egër)
40 gr. maja e freskët ose 3 lugë çaji
½ litër ujë të ngrohtë
800 gr. miell thekre gruri të plotë
2 ½ lugë çaji kripë
2-3 lugë vaj luledielli
Procedura
Fillimisht duhet të bëjmë tharmin, të cilit i duhen 48 orë për të përfunduar fermentimin dhe për të arritur ta ngremë këtë brumë në fazën e dytë. Katër përbërësit e parë i përziejmë në një enë të madhe sepse do të fryhen. Bëjmë një përzierje uniforme. E mbulojmë me letër kuzhine dhe e lëmë të qëndrojë për 48 orë. Më pas shtoni miellin e mbetur, kripën dhe aq ujë sa duhet për ta bërë brumin elastik. Shtoni vajin e ullirit dhe përzieni mirë!
Lëreni brumin të mbuluar të dyfishohet në vëllim, më pas gatuajeni pak dhe formoni dy peta ose bukë.
2. Bukë e thartë me susam
Përbërësit për brumin
800 gr. miell tharmi
200 gr. miell 70% nr.1
20 gr. kripë
10 gr. maja
100 gr. brumë kosi i lëngshëm
50 gr. vaj susami
650 gr. ujë
Procedura
Ziejini të gjithë përbërësit së bashku për 5 minuta me nxehtësi të ulët dhe 5 minuta me nxehtësi mesatare.
Temperatura e brumit: 26°C. Ardhja e parë e brumit: 90 minuta në 26-28°C, gjatë së cilës bëni një palosje. Formojeni në petë 450 g. dhe zhyteni në fara susami (gjysmë të papërpunuara - gjysmë të pjekura).
Pjekja e dytë e brumit: 45-60 minuta në 28-30°C. Pjekja: Piqeni në furrë, në 200°C, me avull, për 35-40 minuta.
*Brumë i thartë i lëngshëm
Përbërësit
50 gr. miell thekre
50 gr. ujë
Procedura
Përziejini përbërësit dhe lërini për 24 orë në temperaturën 22°C. Të njëjtin proces e përsërisim 5 herë. Më pas, mbajeni në frigorifer, duke përsëritur të njëjtin proces 2-3 herë të tjera, duke e mbajtur në frigorifer.
Gjithsej: 7-8 ditë.
Brumi i thartë është gati. Duhet të ketë zhvilluar aciditet dhe sipërfaqja e tij duhet të ketë shumë flluska ajri.
3. Ciabatta me vaj ulliri
Përbërësit për brumin e thartë
950 gr. miell 70% miell nr.1
950 gr. miell 55%
1900 gr. ujë
1 gr. maja e freskët
Për brumin e thartë
Të gjithë përbërësit i përziejmë që të homogjenizohen dhe e lemë majanë për 14-16 orë, në 19-20°C.
Përbërësit për brumin
1550 gr. miell 70% miell nr.1 i fortë
1550 gr. miell 55% normal
100 gr. kripë
20 gr. maja e freskët
150 gr. vaj ulliri
1900 gr. ujë
3.891 gr. maja
Përgatitja e brumit
Përziejini të gjithë përbërësit, përveç vajit të ullirit dhe 400 gr. ujë në mikser për 5 minuta, në shpejtësinë e parë. Vazhdoni zierjen edhe për 3 minuta në shpejtësinë e dytë dhe në fund edhe 3-4 minuta të tjera, gjithashtu në shpejtësinë e dytë, duke shtuar gradualisht ujin dhe vajin e ullirit.
Temperatura e brumit: 27-28°C.
Ardhja e burimit të parë: 180 minuta në 28-30°C, gjatë së cilës do të bëjmë dy palosje. Pritini në formë Ciabatta.
E dyta; 30-45 minuta, në 28-30°C
Piqeni në furrë në 220°C me avull për 10 minuta dhe më pas në 200°C për 10-12 minuta. Para pjekjes vendosni një tavë me pak ujë (jo shumë) në bazën e furrës, në mënyrë që ajo të fillojë të avullojë kur buka të futet në furrë. Pas 10 minutash e heqim.
4. Bukë birre me malt të errët dhe elb
Në këtë recetë ne do të fermentojmë me birrë në vend të ujit. Rezultati do të jetë një bukë e thartë me aroma shumë të pasura dhe shije të pasur”.
Përbërësit për brumin
3200 gr. miell 70% miell nr.1 i fortë
1700 gr. miell 55% normal
400 gr. miell elbi
30 gr. malt i zi
1800 gr. brum i lëngshëm
130 gr. kripë
3600 gr. Birrë Weiss 5%
350 gr. ujë (Basinazh)
Procedura
Gatimi: Përziejini të gjithë përbërësit, përveç ujit në mikser, në shpejtësinë e parë për 8 minuta dhe në të dytën për 6 minuta. Në 4-5 minutat e fundit shtoni ujin ngadalë.
Temperatura e brumit: 25°C.
Pushimi i brumit: 120 minuta, në 24-25°C, gjatë së cilës bëjmë dy palosje dhe më pas e vendosim në frigorifer gjatë gjithë natës. Formoni copa me peshë 475 g.
Pushim: 70-90 minuta, në 28-30°C.
Pjekja: Piqeni në furrë, në temperaturën 220-200°C, me avull dhe menjëherë më poshtë, në 200-180°C, për 35-40 minuta.
