Sa shumë ka ndryshuar buka që hamë sot - shpjegon një profesor
E Mërkurë 22 Tetor 2025, 16:04
Dritare.net
Buka ka qenë gjithmonë më shumë sesa thjesht ushqim; është një simbol i kulturës, kujtesës dhe komunitetit. Nga bukët e para të qytetërimeve të lashta deri te "buka e furrës së lagjes", buka ka shprehur marrëdhënien e njeriut me tokën, punën dhe shoqërinë.
Megjithatë, në kohët moderne, buka ka pësuar një transformim të thellë. Procesi tradicional i brumosjes dhe pjekjes është zëvendësuar nga standardet e prodhimit industrial. Shumë bukë që duken si "të freskëta" janë në fakt produkte të ngrira, të cilat piqen në vend në furra buke ose supermarkete për të marrë aromën e "të sapopjekurës".
Kështu, buka ruan imazhin e të qenit e freskët, por ka humbur vitalitetin, vlerën ushqyese dhe lokalitetin.
Zinxhiri miell-fushë-furrë është shkëputur nga vendi dhe personi, furra tradicionale e bukës është zëvendësuar nga zinxhirë produktesh të parapjekura, ndërsa brumi i ngrirë është bërë substrati dominues i furrës së bukës. Ky brumë, i përgatitur dhe i ngrirë në fabrika, lejon prodhimin masiv, por ia heq bukës thelbin e saj natyror si një "produkt i gjallë".
Çfarë hamë në të vërtetë?
Brumi i thartuar: një mikrokozmos i gjallë dhe ushqim natyral probiotik.
Brumi i thartuar nuk është vetëm një agjent majatimi. Është një simbiozë e gjallë e mikroorganizmave - baktereve të acidit laktik dhe majave të egra - që funksionojnë si probiotikë.
Gjatë fermentimit të gjatë natyror (24–48 orë) , këta mikroorganizma:
• Metabolizojnë sheqernat në miell në acide organike.
• Zhvillojnë enzima natyrale që përmirësojnë tretjen.
• Ulin nivelet e glutenit, duke e bërë bukën më të tolerueshme për njerëzit me ndjeshmëri (jo sëmundje celiake).
• Rritin biodisponueshmërinë e vitaminave B, magnezit dhe zinkut.
Kështu, buka me maja konsiderohet një ushqim funksional ose probiotik - ajo kontribuon në ekuilibrin e mikroflorës së zorrëve dhe në thithjen më të mirë të lëndëve ushqyese (FAO, 2023).
Në të kundërt, në bukët industriale, fermentimi i shpejtë me maja komerciale dhe përdorimi i përmirësuesve neutralizon acidet natyrore dhe diversitetin mikrobik, duke hequr këtë dimension probiotik.
Çfarë është maja e thartë, mikrobiologjia dhe origjina e saj
Brumi i thartuar është një kulturë mikrobike e gjallë e bërë thjesht nga mielli dhe uji. Kultura rrit kërpudha/maja dhe baktere të acidit laktik (LAB) që punojnë së bashku: majat prodhojnë CO₂ (fryrje) dhe LAB prodhojnë acide (pra "thartësia" karakteristike) dhe ulin pH-in. Kjo simbiozë siguron shije, stabilitet dhe mund të zvogëlojë acidin fitik, të përmirësojë thithjen e mineraleve dhe në disa raste tretjen.
Nga "vjen" maja e thartuar? (origjina natyrale dhe industriale)
Krijim tradicional/shtëpiak: Farat mikrobike vijnë nga vetë mielli dhe mjedisi (ajri, sipërfaqet). Me ushqyerjen e rregullt (miell+ujë), krijohet gradualisht një popullatë e qëndrueshme e majave+LAB.
Përdorim profesional/industrial: Tani ekziston edhe “brumë i thartë” industrial/i standardizuar – përgatitje të thata ose të lëngshme, lloje LAB/maje të përzgjedhura për stabilitet, ose formulime të paracaktuara që i japin “shije të majasë” shpejt. Në një pjesë të madhe të industrisë ata përdorin kombinime teknikash: përqindje e vogël e majasë + maja komerciale ose “pluhura majaje” për të arritur shijen në një kohë të shkurtër. Kjo do të thotë: ekziston edhe procesi i industrializuar i majasë/procesi i shkurtër.
Përfundim
Buka, një ushqim i thjeshtë por i shenjtë, qëndron në udhëkryq midis dy botëve: ciklit të vjetër, të gjallë të tokës dhe komunitetit, dhe ciklit të ri, industrial të shpejtësisë dhe anonimitetit. Kthimi te e vërteta e bukës, me fermentim natyror, drithëra vendas dhe kujdes ushqyes, nuk është romantizëm. Është një akt politik për shëndetin publik, drejtësinë ekonomike dhe ekuilibrin mjedisor.
Një bukë që ushqen dhe jo vetëm të mbush, që ruan jetën e saj mikrobike dhe përcjell vlerën e vendit, mund të bëhet një shembull i një demokracie të re ushqyese. Investimi në bukë me maja të thartë, të pasuruar dhe të qëndrueshme është një investim në një të ardhme me shije, substancë dhe përgjegjësi.
Në fund të fundit, buka mund të bëhet përsëri një simbol i cilësisë, vetëmjaftueshmërisë dhe komunitetit nëse i bashkojmë fermerin, mullixhiun, bukëpjekësin dhe konsumatorin në një cikël të drejtë, transparent dhe të qëndrueshëm. Investimi në të vërtetën e bukës - në produktin natyral, lokal dhe pa aditivë - nuk është një kthim në të kaluarën; është një hap drejt një të ardhmeje të shëndetshme dhe të përgjegjshme./dritare.net
